“Tuvimos que elegir: empezar a producir de forma intensiva y todo el año o diferenciarnos por lo ecológico”

Productor: Telleri Zahar Baserria

Responde a la entrevista: Ainhoa Amundarain, mujer de Ramón Mugerza

Producto: Leche de oveja embolsada, cordero y queso DO Idiazabal

Dónde crean el producto: Hernani (Barrio Martindegi nº 35)

Otros datos:

  • Oveja latxa. Ganadería ecológica
  • Alrededor de 400 ovejas y 43 hectáreas de praderas abonadas con abono natural y mineral
  • Respeto por los ciclos naturales de las ovejas

 __________________

¿Por qué apuestan por la agricultura y la ganadería ecológica? ¿Siempre ha sido así?

Empezamos este camino hace diez o doce años. Antes elaborábamos un producto parecido, pero no del todo ecológico, pues no utilizábamos piensos ecológicos.

Ramón ha estado durante muchos años dedicado a la ganadería convencional. Pero el forraje siempre ha sido el de nuestro caserío, nunca lo hemos comprado, y él, en sus 30 años como ganadero, siempre ha tenido claro que las ovejas donde mejor están es en el campo, no en los establos. Siempre supo que respetar el ciclo natural de las ovejas es imprescindible.  

¿Cómo disteis el salto a lo ecológico? 

Nos dimos cuenta de que otros hacían lo mismo que nosotros, pero más barato y durante todo el año. Perdimos clientes y nos preguntamos: "¿hacemos lo mismo que ellos o nos diferenciamos?" Optamos por lo segundo, por ofrecer un producto ecológico de una calidad mucho más alta y de temporada. Después de una reconversión, pasamos a realizar todo el proceso de manera ecológica y natural. Estamos convencidos de que este es el camino correcto. 

¿Cómo es su día a día? 

Nuestro día a día está directamente condicionado por la temporada. Entre mediados y finales de mayo juntamos carneros y ovejas para que se puedan aparear.

En ese mismo mes y en junio, hacemos las bolas de forraje que después sirven para alimentar a las ovejas durante el invierno. Durante estos meses y en verano, vivimos con la mirada en el cielo, centrados en la meteorología para realizar esta tarea del forraje. Durante  la primavera, los días se van alargando. A las nueve de la noche es de día todavía, por lo que la jornada se alarga; seguimos trabajando en el campo, las ovejas pastando hasta el anochecer, y al volver a casa nos encargamos de ordeñarlas.

Durante el verano, de junio a octubre, vamos a ver a las ovejas a los pastos cercanos. Si duermen en el establo, las ovejas salen a las praderas por lotes, desde las seis de la mañana, a los campos que tenemos cerca del caserío. Solo se quedan en el establo si hace mal tiempo y en invierno. 

Tras cinco meses de embarazo, a finales de octubre y durante el mes de noviembre, nacen los corderos, por lo que hacemos relevos, pasamos noches en vela para acompañar a las ovejas durante el parto, para vigilarlas y ayudarles si es necesario. Un mes más tarde, en diciembre, esos corderos pasan a la venta y empezamos a ordeñar las ovejas mañana y noche hasta mediados de junio.

Además, dos veces por semana hacemos queso con nuestros procesos artesanales y embolsamos leche de oveja que vendemos directamente en las tiendas y restaurantes del entorno de Donostialdea.

¿Todo ese esfuerzo se nota en el sabor de los productos? 

A decir verdad, nosotros no lo notamos tanto en el sabor, porque nuestro paladar está acostumbrado a nuestro queso. Pero los clientes sí que nos lo dicen, con los quesos, con la mamia, que no tiene nada que ver con lo que compran en el supermercado. Cuando nos hacen este tipo de comentarios, son momentos de verdadero subidón. Hace unas semanas en Karabeleko se hizo una degustación, se dio a probar cordero de nuestro caserío, ecológico, y otro producido de forma convencional. Las personas que participaron sintieron la diferencia en el sabor. Yo creo que esa es la mejor prueba de que existe una clara diferencia. 

¿Qué tipo de personas son las que se interesan por sus productos? 

En el caso de la leche de oveja, por ejemplo, normalmente nos la compran mujeres mayores, porque vendemos la leche cruda y hay que cocerla y echarle cuajo para hacer la cuajada. Respecto al queso,  jóvenes y mayores. Son también quienes quieren disfrutar de los sabores de siempre, de la naturaleza. 

¿Y los jóvenes?

Los jóvenes son todavía una minoría, pero hoy en día sí sentimos una mayor sensibilidad, una mayor preocupación por los alimentos, su origen y los procesos por los que pasan antes de llegar a la mesa. 

Para facilitar el relevo generacional y para acercarnos al cliente, en los últimos cinco años hemos accedido a un nuevo perfil de compradores gracias a las máquinas de vending que hemos instalado en Hernani y Errenteria. La idea es que, además de ser un producto de calidad, sea fácil de adquirir. En Hernani siempre hemos vendido a través de las carnicerías, pero es ahora, cuando hemos puesto las máquinas de vending, cuando la gente nos ha dicho que “hacía muchísimos años que no probaba leche de oveja”. Nosotros siempre les respondemos: “¡Nosotros estamos aquí, siempre hemos estado!”.

¿Han observado un aumento de la demanda de productos ecológicos? 

Durante los últimos cinco o seis años hemos visto que la demanda se ha incrementado, sí. Pero lo hace de manera muy progresiva.  

¿Qué les preocupa de los modelos de consumo que imperan en la sociedad? 

Nos preocupa la distancia, más que física, la emocional o el cambio cultural. El caserío se encuentra a dos kilómetros y medio del pueblo, de Hernani, no estamos muy lejos de la zona urbana. Pero la gente ya no va al caserío a comprar. Nuestras puertas están abiertas a todo aquel que quiera visitarnos, pero también hemos tomado la decisión de ser nosotros los que nos acerquemos, por lo que hemos llevado el caserío y sus productos ecológicos a los pueblos y a los clientes a través de mecanismos como el vending y la venta directa en tiendas y restaurantes.